Млякото и продуктите, получени при отделянето му и използвани като храна за животни, подлежат на задължителна пастьоризация по същия начин, както млякото за пиене и млякото, от което се приготвят млечни продукти. Млякото, предназначено за производство на кисело-млечни сирена, се пастьоризира по същия начин, както млякото за пиене; докато млякото за приготвяне на ементал и планински сирена не трябва да се нагрява до температурата на коагулация на протеина. При производството на други сирена с помощта на сирище се извършва топлинна обработка на млякото, въпреки че не е предвидено от технологията.
Топлинната обработка на млякото служи преди всичко за унищожаване на патогени. Освен това допринася за значително намаляване на броя на микроорганизмите, които нарушават технологичните процеси, повишава устойчивостта на млякото и подобрява неговите технологични свойства. Топлинната обработка трябва да осигури надеждно потискане на жизнената активност на микроорганизмите без значителни промени в свойствата на самото мляко.
Съгласно действащото законодателство се използват следните методи за термична обработка на млякото: продължителна, краткотрайна, високотемпературна, свръхвисока температура.
При продължителна нискотемпературна пастьоризация млякото се нагрява в големи двустенни вани с бъркалки при температура 62-65°С за 30 минути.
Дългосрочната пастьоризация е надежден начин за потискане на патогените и само леко променя свойствата на млякото. Жизнената активност на микробите е потисната с почти 90%. Тъй като дългосрочната пастьоризация е трудоемка, този метод се използва много рядко.
Краткосрочната високотемпературна пастьоризация на млякото се извършва чрез топлообмен в ламелни пастьоризатори. При краткотрайна пастьоризация млякото се нагрява до температура 71-74°C и се държи 40 s. По време на пастьоризацията млякото в тънък слой (не повече от 3 мм) преминава през неръждаеми плочи, от другата страна на които охлаждащата течност се движи в противоток. Плочите в групата са свързани паралелно. През каналите между плочите млякото преминава по определен път, докато при правоточните системи млякото се отвежда по най-краткия път до релефната повърхност на плочите, където се образуват турбуленции (завихряния).
Пластинчатият пастьоризатор се състои от различни секции, през които преминава млякото. В системата на пастьоризатора е монтиран и пластинчат охладител.
Млякото, което трябва да се пастьоризира, преминава през първия топлообменник, в който се нагрява до температура от приблизително 45 ° C. След това предварително загрятото мляко се довежда до центрофугата и след центрофугиране се изпраща към втория топлообменник 4, в при което температурата на млякото се повишава до почти 62° C. В първия и втория топлообменник млякото се загрява от топлината, генерирана от вече пастьоризираното мляко, което се движи в противоток.
От втория топлообменник загрятото мляко постъпва в пастьоризатора, в който чрез краткотрайна пастьоризация се загрява до температура 71-74°C.
При тази температура млякото се държи 30-40 секунди. След това млякото преминава през първия и втория топлообменник, където отдава топлина на следващата порция мляко. В топлообменниците температурата на млякото се понижава до 20°C. По-нататъшното охлаждане на млякото се извършва в хладилник на два етапа: първо с вода от кладенец - до температура 12 ° C, а след това с вода с лед или саламура - до 2-4 ° C.
За краткотрайна пастьоризация пластинчатият пастьоризатор се загрява с гореща вода. При такава пастьоризация сапрофитната микрофлора се унищожава с 98%.
При високотемпературна пастьоризация млякото се нагрява незабавно до температура най-малко 85 ° C без излагане. Високотемпературната пастьоризация се извършва по същия принцип като краткосрочната, но без експозиция. При високотемпературна пастьоризация нагряването може да се извърши не само с гореща вода, но и с пара. Сапрофитната микрофлора на млякото по време на високотемпературна пастьоризация се потиска приблизително с 99,5%.
В момента високотемпературната пастьоризация се използва много рядко при преработката на мляко, но се препоръчва за пастьоризация на сметана, от която се произвежда висококачествено масло.
Използваната за разбиване сметана се нагрява в специални пастьоризатори до температура над 100°С, за да се повиши тяхната устойчивост и разбиваемост.
При UHT пастьоризация млякото се нагрява в поток чрез преминаване на пара или в проточни стерилизатори. При свръхпастьоризация млякото, предварително загрято до температура 70-80°C, се нагрява до 135-150°C чрез преминаване на пара в него. Времето за задържане на топлината е няколко секунди.
Охладете млякото, като отстраните парата под вакуум.
С автоматично регулиране на поемането и отвеждането на пара водният баланс на млякото се изравнява. При друг метод млякото се подава в парната среда. Тук в специален разширен съд, който е под вакуум, се извършва и отстраняването на излишната пара. За производството на UHT мляко се използват проточни стерилизатори, които могат да бъдат във вид на барабан, тръбен или плоча.
В сравнение с пастьоризацията на мляко, която само намалява броя на микроорганизмите, UHT пастьоризацията произвежда мляко, което е напълно без микроби. Изсипва се в непрозрачни опаковки. Такова мляко може да се съхранява при стайна температура най-малко 6 седмици. Стерилизацията на опаковъчния материал се извършва във вани с водороден прекис и чрез нагряване. Водородният прекис не трябва да остава върху опаковъчния материал и трябва да се отстрани чрез термична обработка.
В препастьоризираното мляко се запазват всички негови естествени свойства - мирис, вкус, външен вид и биологична полезност, тъй като нагряването става за много кратко време. UHT млякото трябва да се хомогенизира, за да се предотврати утаяването на сметаната при дългосрочно съхранение.
Стерилизирането на млякото се извършва чрез дълготрайната му пастьоризация в контейнер. Стерилизацията се извършва в затворени стерилизатори (автоклави). Продължителността на стерилизацията в автоклави при температура над 100°С е от 15 до 17 минути. При непрекъсната стерилизация млякото се съхранява до 2 минути при температура 120°C. Стерилизираното мляко също трябва да се хомогенизира за дългосрочно съхранение.
Хомогенизирането на млякото предотвратява утаяването на сметаната. Скоростта на утаяване на крема зависи от размера на мастните топчета. В необработеното мляко мастните глобули имат диаметър от 2,5-5 (до 8) микрона, по време на хомогенизирането те намаляват по размер. За хомогенизиране млякото, предварително загрято до температура 40-50°C, се изпомпва през дюзи под високо налягане. След това удря отразяващия пръстен под прав ъгъл. В този случай мастните глобули се разбиват, размерът им в диаметър намалява до 0,8 микрона. Напълно хомогенизираното мляко не трябва да оставя каймак за 24 часа.При производството на UHT мляко хомогенизирането се извършва по възможност на два етапа.
При частична хомогенизация се обработва само сметана, към която след това се добавя реверс.
При пълна хомогенизация мастните топчета в млякото се отделят една от друга, а при частична те образуват клъстери (мастни бучки).
Следователно в частично хомогенизираното мляко сметаната се утаява относително бързо (образуват се мастни ивици). В допълнение към хомогенизацията под високо налягане се използват също хомогенизация при ниско налягане и центробежна хомогенизация. Хомогенизирането с ултразвук все още не е въведено в Германия.
В хомогенизираното мляко сметаната или изобщо не е утаена (пълна хомогенизация), или е частично утаена (частична хомогенизация). Това мляко има добър вкус и висока смилаемост.
Топлинна обработка или пастьоризация е процесът на нагряване на млякото от 63 ºС до температура, близка до точката на кипене.
Този процес носи името си от известния френски учен Луи Пастьор (1822-1892), който пръв използва този метод за убиване на микроорганизми във вино и бира.
Ефектът на пастьоризацията върху микроорганизмите, съдържащи се в млякото, зависи от температурата, до която се загрява млякото и продължителността на задържане при тази температура.
Пастьоризацията унищожава микробите, а стерилизацията (загряване на мляко над точката на кипене) унищожава спорите в същото време. Варенето унищожава цялата микрофлора на млякото, с изключение на спорите, които са устойчиви на температурата на кипене. Пастьоризацията без забележима промяна в органолептичните свойства на млякото (вкус, мирис и текстура) унищожава туберкулозните, бруцелозните и други патогенни бактерии.
В обикновеното обезмаслено мляко 99% от бактериите умират само при условие на добра, надеждна стерилизация на оборудването, инвентара, съдовете, използвани в процеса на пастьоризация. По този начин добавянето на замърсено мляко, съдържащо 1 милиард бактерии към пастьоризирано мляко (т.е. такова количество, което може да бъде оставено под наблюдение в инвентара на млечните продукти), ще увеличи броя на бактериите в млякото до 1 милион в 1 ml. Тези бактерии ще се размножават активно и неизбежно ще доведат до разваляне на цялото мляко.
Следователно пастьоризацията е най-простият и евтин начин за обеззаразяване на млякото.
Млякото също се пастьоризира при производството на всички млечни продукти, за да ги предпази впоследствие от нежелани процеси, причинени от жизнената дейност на бактериите и особено Escherichia coli, масленокисели бактерии и др.
При паша на добитък микрофлората на млякото се унищожава при нагряване по-пълно, отколкото при задържане. Това се обяснява с факта, че по време на отглеждане на щандове бактериите навлизат в млякото главно от частици оборски тор. Тези бактерии са по-устойчиви на топлина в техните свойства. При пасищно съдържание в млякото се откриват главно бактерии, които се размножават върху растенията. Преди пастьоризация млякото трябва да бъде добре почистено. На практика се използват три режима на пастьоризация:
при продължителна пастьоризация млякото се нагрява до 63-65 ºС и се държи при тази температура за 30 минути;
краткотрайната пастьоризация се извършва при 72–75 ºС с експозиция 15–20 s, която се извършва в поток;
мигновена пастьоризация - загряване на млякото до температура 85-90 С без излагане.
Термичното въздействие върху млякото води до някои промени в съставните му вещества. При нагряване разтворените в него газове се изпаряват от млякото. Поради отстраняването на въглеродния диоксид, киселинността на млякото намалява с 0,5-1 ºT.
При температури над 85 ° казеинът се променя частично. Но млечният албумин е изложен на най-голямо въздействие: при 60-65 ° C той започва да денатурира.
Нарушава се по време на пастьоризацията и солният състав на млякото. Разтворимите фосфатни соли стават неразтворими. От частичната коагулация на протеините и образуването на неразтворими соли върху повърхността на нагревателните устройства (пастьоризатори) се отлага утайка - млечен камък (изгорял).
Пастьоризираното мляко се съсирва по-бавно със сирище. Това се дължи на утаяването на калциевите соли. Добавянето на разтвор на калциев хлорид към такова мляко възстановява способността му да се съсирва.
Витамините са устойчиви на високи температури, особено ако млякото се нагрява без кислород от въздуха. Загряването до високи температури (80-85°C) придава на млякото специален вкус и аромат, които се засилват с повишаване на температурата. При варене съставът на млякото също се променя. Например, почти 2 пъти намалява съдържанието на витамини А и С. Хранителните вещества в диапазона от 15 до 20 се губят поради образуването на утайки от протеини, мазнини и калциеви соли по стените на съдовете. Следователно няма особена нужда да варите пастьоризирано мляко.
У дома можете също да препоръчате дългосрочна пастьоризация на млякото, която се извършва без особени затруднения. Произвежда се чрез нагрята вода. Изсипаното в тенджера мляко се разбърква с чиста лъжица, докато се загрява. Веднага щом температурата се повиши до 63-65 ° C, нагряването трябва да се спре и да се поддържа за 20-30 минути. След това тиганът с мляко се поставя в студена вода.
Пастьоризацията на млякото или термичната обработка е процес на нагряване на мляко от 63°C до температура, близка до точката на кипене.
Този процес носи името си от известния френски учен Луи Пастьор (1822-1892), който пръв използва този метод за премахване на микроорганизми във вино и бира.
Ефектът от пастьоризацията върху микроорганизмите, присъстващи в млякото, зависи от температурата, до която се загрява млякото и продължителността на задържане при тази температура.
Пастьоризацията унищожава бактериите, а стерилизацията (нагряване на мляко над точката на кипене) незабавно унищожава спорите. Варенето унищожава цялата микрофлора на млякото, с изключение на спорите, които са устойчиви на температурата на кипене. Пастьоризацията без забележима промяна в органолептичните параметри на млякото (вкус, мирис и текстура) унищожава туберкулозните, бруцелозните и други патогенни бактерии.
В обикновеното обезмаслено мляко 99% от микробите умират само при условие на добра, надеждна стерилизация на оборудването, инструментите, приборите, използвани в процеса на пастьоризация. По този начин добавянето на замърсено мляко, съдържащо 1 милиард микроби (т.е. такова количество, което може да остане без надзор в инвентара на млечните продукти) към пастьоризираното мляко ще увеличи броя на бактериите в млякото до 1 милион в 1 ml. Тези бактерии ще се размножават активно и неизбежно ще доведат до разваляне на цялото мляко.
Следователно пастьоризацията е по-разпространен и по-евтин метод за стерилизиране на млякото.
Млякото също се пастьоризира при производството на всички млечни продукти, за да ги предпази впоследствие от нежелани процеси, причинени от жизнената дейност на бактериите и особено E. coli, маслените микроби и др.
На практика те използват три режима на пастьоризация:
- при продължителна пастьоризация млякото се нагрява до 63-65 ° C и се държи при тази температура за 30 минути; краткосрочната пастьоризация се извършва при 72-75 ° C с експозиция за 15-20 s, която се извършва в поток;
- незабавна пастьоризация - нагряване на мляко до температура 85-90 ° C без излагане.
Термичното въздействие върху млякото води до определени промени в съставните му вещества. При нагряване разтворените в него газове се изпаряват от млякото. Поради отстраняването на въглеродния диоксид, киселинността на млякото намалява с 0,5-1 °T.
При температури над 85 ° казеинът частично се променя. Но млечният албумин претърпява най-голямо действие: при 60-65 ° C той започва да денатурира.
Нарушава се по време на пастьоризацията и солният състав на млякото. Разтворимите фосфатни соли стават неразтворими. От частичната коагулация на протеините и образуването на неразтворими соли върху повърхността на нагревателните устройства (пастьоризатори) се отлага утайка - млечен камък (изгорял).
Пастьоризираното мляко се съсирва по-бавно със сирище. Това се дължи на утаяването на калциевите соли. Добавянето на разтвор на калциев хлорид към такова мляко възстановява способността му да се съсирва.
На опаковки от закупено от магазина мляко можете да видите такива надписи като: стерилизирано, пастьоризирано и ултрапастьоризирано мляко.
Какво означават всички те? Преработеното за човешка консумация мляко по какъв начин ще бъде по-вкусно и по-здравословно?
Млякото е уникална напитка с полезен набор от хранителни вещества - протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерални соли.
Ето защо е много важно да знаете през каква обработка преминава, преди да попадне на рафтовете на магазините.
Пастьоризацията е процес на нагряване на течни продукти или вещества еднократно при 60°C за 60 минути или при 70-80°C за 30 минути.
Тази технология е открита в средата на 19 век от френския микробиолог Луи Пастьор – откъдето идва и името.
Използва се за дезинфекция на хранителни продукти, както и за удължаване срока им на годност.
У дома пастьоризацията често се използва като начин за производство на домашни продукти.
По време на пастьоризацията вегетативните форми на микроорганизмите умират в продукта, но спорите остават в жизнеспособно състояние и при благоприятни условия започват да се развиват интензивно.
Затова пастьоризираните продукти (мляко, бира и др.) се съхраняват при ниски температури само за кратко време.
Смята се, че хранителната стойност на продуктите по време на пастьоризация практически не се променя, тъй като се запазват вкусовите качества и ценните компоненти (витамини, ензими).
В зависимост от вида и свойствата на хранителните суровини се използват различни режими на пастьоризация.
Различават се продължителна (при температура 63-65 °C за 30-60 минути), краткотрайна (при температура 85-90 °C за 0,5-1 минути) и незабавна пастьоризация (при температура 98 °C). за няколко секунди).
Такова мляко, въпреки че запазва повечето от полезните компоненти, не е напълно освободено от микроби, поради което бързо вкисва.
Пастьоризацията не предпазва напълно от микроби и вредни бактерии - освобождавайки се от някои, тя само прави други (спори) по-малко активни.
Следователно пастьоризираното мляко не стои дълго време - дори в запечатан вид и на студено, то може да се съхранява само няколко дни. При стайна температура животът му се намалява до няколко часа.
UHT мляко
Ултрапастьоризацията (от латинското ultra - над, над и пастьоризация) е процес на термична обработка за удължаване срока на годност на хранителния продукт.
Този вид обработка позволява производството на висококачествено мляко за пиене, което не се нуждае от преваряване.
И превареното мляко губи много от лечебните си свойства. При варенето се разлагат протеините и се разрушава чувствителният към топлина витамин С. Калцият и фосфорът се превръщат в неразтворими съединения, които не се усвояват от човешкия организъм.
Суровото мляко и плодовите сокове обикновено се подлагат на UHT.
Течността се нагрява за 2-3 секунди до температура 135-150 °C и веднага се охлажда до 4-5 °C.
В този случай патогените и микроорганизмите са напълно унищожени.
Млякото след такава обработка се съхранява 6 седмици или повече при стайна температура.
По този начин от млякото се отстранява микрофлората и бактериалните спори, които водят до вкисване на млякото, а естествените полезни свойства се запазват с минимални загуби.
Опаковането на млякото след обработка става при стерилни условия в запечатана многослойна опаковка - тетрапак.
Висококачествени суровини, плюс незабавна обработка и надеждна опаковка - такова мляко не изисква кипене.
Процесът на ултрапастьоризация на млякото протича в затворена система, има специални инсталации. Продължителността му е около 2 секунди.
Има два метода за ултрапастьоризация:
- контакт на течност с нагрята повърхност при температура 125-140 °C
- директно смесване на стерилна пара при температури от 135-140 °C
В англоезичната литература този метод на пастьоризация се нарича UHT - Ultra-high temperature processing, в рускоезичната литература се използва терминът "асептична пастьоризация".
Има и други методи за пастьоризация, например по отношение на млякото - ULT (Ultra Long Time).
UHT ви позволява да получите мляко, което е напълно свободно не само от микроби, но и от техните спори и вегетативни форми.
UHT млякото остава свежо само в херметически затворени асептични опаковки.
След отваряне на опаковката млякото трябва да се съхранява в хладилник за не повече от 4-5 дни, в противен случай ще се развали като всяко друго.
Но млякото, което първоначално не съдържа бактерии, не се вкисва толкова ясно, колкото се случва с обикновеното мляко, замърсено с голям брой микроорганизми.
Такова мляко просто гранясва след известно време. Мнозина са забелязали това. Това не е признак на нискокачествено мляко или продукт, пълен с консерванти. Така трябва да бъде.
Има мнение, че домашно кисело мляко или извара не може да се получи от ултрапастьоризирано мляко за пиене.
Всъщност не е така. UHT млякото няма собствена микрофлора, включително млечнокисели бактерии, така че се нуждае от помощ под формата на закваска.
За киселите млека се използва бактериална закваска, която съдържа българската бактерия и термофилния стрептокок. Например, .
За разлика от обичайната и позната пастьоризация, след която някои топлоустойчиви бактерии и техните спори все още остават в млякото, ултрапастьоризацията (UHT) се извършва при по-висока температура - 135-137 ° C, което ви позволява напълно да унищожите бактериите, но всички полезни вещества в млякото се запазват, тъй като обработката продължава само 2-4 секунди.
Това е особено важно, тъй като при тези условия млечната захар (лактозата) не се разрушава, а минералните соли (например калций), витамините и ценните ензими запазват свойствата си.
Сега ултрапастьоризацията (UHT-технология) е най-модерният и популярен метод за преработка на мляко в света.
Американският институт по хранителни технологии през 1989 г. нарече тази система „най-голямото постижение на хранителните технологии на ХХ век“. Във Франция, Германия, Белгия, Испания и някои други страни това мляко представлява до 90% от общия консумиран продукт.
UHT млякото (ултрапастьоризирано) е висококачествен продукт, който благодарение на науката и уникалната технология на топлинна обработка не отстъпва по качество на прясното мляко, запазвайки всички полезни вещества, от които човек се нуждае за дълго време.
Стерилизация на мляко
Стерилизация - пълно освобождаване от всички видове микроорганизми, включително бактерии и техните спори, гъбички, вириони, както и от прион протеин.
Извършва се чрез термични, химични, радиационни, филтрационни методи. Тук говорим за стерилизация като цяло - апарати и инструменти и т.н.
Млякото по време на стерилизация се държи при температура над 100°C за 20-30 минути.
Такова мляко е напълно стерилно и има дълъг срок на годност, но губи значителна част от полезните си компоненти.
Ултрапастьоризацията е много по-изгодна.
Топлинна обработка или пастьоризация е процесът на нагряване на млякото от 63 ºС до температура, близка до точката на кипене.
Този процес носи името си от известния френски учен Луи Пастьор (1822-1892), който пръв използва този метод за убиване на микроорганизми във вино и бира.
Ефектът на пастьоризацията върху микроорганизмите, съдържащи се в млякото, зависи от температурата, до която се загрява млякото и продължителността на задържане при тази температура.
Пастьоризацията унищожава микробите, а стерилизацията (загряване на мляко над точката на кипене) унищожава спорите в същото време. Варенето унищожава цялата микрофлора на млякото, с изключение на спорите, които са устойчиви на температурата на кипене. Пастьоризацията без забележима промяна в органолептичните свойства на млякото (вкус, мирис и текстура) унищожава туберкулозните, бруцелозните и други патогенни бактерии.
В обикновеното обезмаслено мляко 99% от бактериите умират само при условие на добра, надеждна стерилизация на оборудването, инвентара, съдовете, използвани в процеса на пастьоризация. По този начин добавянето на замърсено мляко, съдържащо 1 милиард бактерии към пастьоризирано мляко (т.е. такова количество, което може да бъде оставено под наблюдение в инвентара на млечните продукти), ще увеличи броя на бактериите в млякото до 1 милион в 1 ml. Тези бактерии ще се размножават активно и неизбежно ще доведат до разваляне на цялото мляко.
Следователно пастьоризацията е най-простият и евтин начин за обеззаразяване на млякото.
Млякото също се пастьоризира при производството на всички млечни продукти, за да ги предпази впоследствие от нежелани процеси, причинени от жизнената дейност на бактериите и особено Escherichia coli, масленокисели бактерии и др.
При паша на добитък микрофлората на млякото се унищожава при нагряване по-пълно, отколкото при задържане. Това се обяснява с факта, че по време на отглеждане на щандове бактериите навлизат в млякото главно от частици оборски тор. Тези бактерии са по-устойчиви на топлина в техните свойства. При пасищно съдържание в млякото се откриват главно бактерии, които се размножават върху растенията. Преди пастьоризация млякото трябва да бъде добре почистено. На практика се използват три режима на пастьоризация:
при продължителна пастьоризация млякото се нагрява до 63-65 ºС и се държи при тази температура за 30 минути;
краткотрайна пастьоризация се извършва при 72-75 ºС с експозиция 15-20 s, която се извършва в поток;
мигновена пастьоризация - загряване на млякото до температура 85-90 С без излагане.
Термичното въздействие върху млякото води до някои промени в съставните му вещества. При нагряване разтворените в него газове се изпаряват от млякото. Поради отстраняването на въглеродния диоксид, киселинността на млякото намалява с 0,5-1 ºT.
При температури над 85 ° казеинът се променя частично. Но млечният албумин е изложен на най-голямо въздействие: при 60-65 ° C той започва да денатурира.
Нарушава се по време на пастьоризацията и солният състав на млякото. Разтворимите фосфатни соли стават неразтворими. От частичната коагулация на протеините и образуването на неразтворими соли върху повърхността на нагревателните устройства (пастьоризатори) се отлага седиментно-млечен камък (изгорял).
Пастьоризираното мляко се съсирва по-бавно със сирище. Това се дължи на утаяването на калциевите соли. Добавянето на разтвор на калциев хлорид към такова мляко възстановява способността му да се съсирва.
Витамините са устойчиви на високи температури, особено ако млякото се нагрява без кислород от въздуха. Загряването до високи температури (80-85°) придава на млякото особен вкус и аромат, който се засилва с повишаване на температурата. При варене съставът на млякото също се променя. Например, почти 2 пъти намалява съдържанието на витамини А и С. Хранителните вещества в диапазона от 15 до 20 се губят поради образуването на утайки от протеини, мазнини и калциеви соли по стените на съдовете. Следователно няма особена нужда да варите пастьоризирано мляко.
У дома можете също да препоръчате дългосрочна пастьоризация на млякото, която се извършва без особени затруднения. Произвежда се чрез нагрята вода. Изсипаното в тенджера мляко се разбърква с чиста лъжица, докато се загрява. Веднага щом температурата се повиши до 63-65 ° C, нагряването трябва да се спре и да се поддържа за 20-30 минути. След това тиганът с мляко се поставя в студена вода.
