Когато хората говорят за ферментация или ферментация, те обикновено имат предвид ферментиране на захар с помощта на мая и превръщането й в алкохол. Всеки знае този процес – така се прави и виното, и киселото мляко. Вярно е, че за производството на кисело мляко се използват други видове микроорганизми. Въпреки това, ако копаете по-дълбоко, се оказва, че с помощта на ферментация различни традиционни кухни по света приготвят голямо разнообразие от продукти и получават най-разнообразни резултати - ястия странни и не толкова. Но всички тези произведения имат едно общо нещо - миризмата - от съмнителна до непоносима.
Кисело зеле
За нас това е най-обикновеното нещо. Национално ястие на много страни, включително Германия, Полша, Беларус, Чехия, Украйна, Русия и някои страни от Северна Америка, хранителен продукт, получен от зеле по време на неговата млечна ферментация. Киселото зеле се използва широко в салати и гарнитури, полезно е за здравето, помага за нормализиране на чревната микрофлора и по този начин насърчава правилното храносмилане. Като нормализира чревната микрофлора, спомага за снабдяването на организма с биотин. Млечнокиселите бактерии, винаги присъстващи на повърхността на прясното зеле, ферментират захарите от зелевия сок и образуват млечна киселина, която предотвратява развитието на плесени. Всъщност, поради желанието да запази продукта използваем и да го предпази например от плесенясване, човечеството стигна до идеята за ферментация на продуктите.
Познатата за нас миризма на кисело зеле, ще се съгласите, трудно може да се нарече много приятна. Както и ароматите на мариновани ябълки, дини, краставици и други плодове. Но това, както се казва, е само началото.
Байкалски омул
Народите, живеещи около Байкал, чиято религия се определя от теолозите като различни варианти на шаманизма, смятат мечката за свое тотемно животно. Точно като плоскокраки те действат с омула, който все още се среща в изобилие в Свещеното езеро. Това ястие също понякога се нарича омул в стил мечка. След като хване омул, мечката не го изяжда веднага, а го изхвърля в дупка, покрива го с мъртва дървесина и чака и започва да яде само когато рибата мирише силно. Тази специфична миризма - по стандартите на обикновените руснаци, напомняща най-вече на просто развалено месо - е самата миризма, която превръща омула в деликатес, търсен от любителите на силни гастрономически изживявания.
Има много приказки, че старите хора специално хранят лековерните туристи с вонящ омул като форма на подигравка. И има истории за това как туристите хвърлят омул в боклука, смятайки го за гнило, а старите хора се втурват да върнат рибата и да учат глупаците как да ядат истински гурме ястия.
Но има и анекдот, че семейство, живеещо някъде в европейската част на страната, след като получи колет със солена риба и червен хайвер от роднини от Камчатка, написа благодарствено писмо: „Получихме вашия колет, благодаря. Рибата е много вкусна, но по време на пътуването плодовете събраха сол от нея и изчезнаха, така че ги изхвърлихме.
Трябва да се каже, че маринованата риба под една или друга форма се намира в кухните на много страни по света. Често рибата заедно със солта се заравя в замръзнала земя или се поставя в бъчви, глинени кани, каменни резервоари или друг съд - и чака. Те чакат дълго време: процесът на ферментация в други случаи отнема няколко месеца или дори няколко години. Резултатът е странен продукт (понякога самата риба, а понякога рибен сос) с отвратителна миризма и прекрасен вкус.
Хакарл
Това най-отвратително ястие се приготвя в Исландия. Акулата се хваща, изкормва се и се поставя в бъчви с чакъл. След два месеца парчетата се изваждат и се окачват на метални куки, за да изсъхнат още малко. През това време върху рибата се образува суха коричка - това е най-вкусното нещо. Кората се отрязва и се изяжда. В допълнение към факта, че гренландската акула е маринована и изсушена, тя има и още една „ароматна“ характеристика - живите същества нямат пикочна система, така че уреята, пикочната киселина и други „удоволствия“ се отделят през кожата. Тоест, яденето на гренландска акула веднага след улавянето не само не е вкусно, но и опасно - можете да се отровите. Очевидно по време на процеса на ферментация месото губи токсичните си свойства.
Нарезуши
Оказва се, че приготвянето на суши (или суши - звукът между "с" и "ш") от прясна риба започва едва през 19 век. Японският знак за "суши" означава "кисел", "ферментирал". Според кулинарните историци прототипът на сушито е ястие от ферментирала осолена сладководна риба, най-често шаран, отлежала под налягане. Освен това рибата била годна за консумация цяла година, а оризът уж бил използван за готвене, но след това бил изхвърлен и не бил изяден. Това обаче изглежда съмнително (относно изхвърлянето на ориз), като се има предвид, че в Югоизточна Азия хората често живеят по-слабо. В Япония такова суши се наричаше „нарезуши“, а сега е и екстремно забавление за туристите, специалитет само на няколко ресторанта в Токио.
Оргизки
В североизточна Русия оргизът се приготвя от риба сьомга. За да направите това, бяха изкопани окопи по бреговете на реката (помните ли за мечката?), Рибата беше изхвърлена там през лятото, покрита със сено и извадена през късната есен и зимата. Дори на североизточните брегове, в Чукотка, морж или тюлен (в вариации - перка на морж) се приготвят по подобен начин. Бъдещият деликатес се съхранява на капки в продължение на 6-9 месеца и се изважда за голям празник или пристигането на скъпи гости.
И много, много повече...
Ескимосите ловят рибарки и пуфини на пазарите за птици, набиват ги и ги поставят в кожени торби, наслояват ги с тюленова мазнина и оставят тази смес да се превърне в хомогенна сива маса, натрошена тук-там с включения от кости и пера. Това ястие се нарича „kibyakku” и можете да си представите миризмата му.
Следващият деликатес е елен, който е изгнил в блато, който е поставен там от ловец на Ненец, Чукчи или Ескимос. По-точно, не го разбрах веднага. Здрав и добре хранен елен (обикновено лидер на стадото) се отделя от стадото и не му се дава нищо за ядене няколко дни, за да се прочистят напълно червата. След това ласо от сурова кожа се хвърля около врата му и се издърпва в най-близкото блато, с тази примка го смачкват и го оставят в блатото. Еленът трябва напълно да се скрие в блатото, това място е пълно с торф или мъх от сфагнум и покрито с клони и камъни отгоре. Освен това те смачкват елена, така че кожата му да не се повреди никъде, трупът му трябва да е абсолютно непокътнат. Торфеното блато добре маскира миризмите и следователно случаите на изкопаване на копалхем - както местните наричат тази храна - от хищно животно са практически изключени. Близо до копалхема, на най-близкия хълм, се забива кол от гниеща лиственица; колът е украсен с китки трева и еленски мъх, а често и с ярък парцал.
Черните или царските яйца се приготвят няколко месеца, мариноват се в адска смес от лайм, солена вода, чайлистаи други съставки. Яйцата се поставят в голям съд, покриват се с вар и се заравят в земята, при липса на слънчева светлина и въздух, и се изчаква, докато достигнат желаната консистенция. След изтичане на срока на годност яйцата се обработват специално преди да бъдат поднесени на масата.
БАЙКАЛ ОМУЛ С ДУХ
Ами ако не ви безпокоя? - попита той със спокойна ярост.
И аз го мразех, но погледнах и току-що осъзнах, че ако ме удари, нищо няма да остане от мен: не ръцете ми стърчаха изпод синята тениска, а здрави възли от мускули.
Беше тъмен, с желязна коса, подстриган, приличаше на боксьор. Тълпата на завоите падна върху мен, аз паднах върху него и той спокойно задържа всички, само възлите на ръцете му бяха леко надути.
Какво ще правя? Блъскат ме.
Ами сополите? - повтори въпроса си той, като гледаше право в него и движеше възлите му.
Автобусът до Иркутската водноелектрическа централа е цяла епопея. Окъсана, със счупени врати, с прозорци, заковани с шперплат, пълна повече от пълно, тя летеше, сякаш варел херинга се търкаляше по планината, скачаше, бучеше и събираше прах. Нищо не се вижда, пот ти пълни очите... Автобусът прелетя стотина метра покрай спирките, остави един-двама пътници и докато предните от чакащите хукнаха към задната врата, това чудо на транспорта излая , радостно ги заля с дим и ги остави да ругаят и плюят до насита в облаците прах.
Платете! Има ли изход на прелеза?.. Няма?.. Шофьор, не отваряй вратата!
След поредната атака, когато бях притиснат към врага си със синя тениска, така че почти си сплесках носа в каменните му гърди, съседът изсъска и внимателно отмести крака си. И едва тогава с ужас осъзнах, че четвърт час стоя с пета върху пръстите му.
Извинете... извинете, не знаех!
Вместо отговор, той доближи до носа ми огромен юмрук, миришещ на желязо, и веднага се обърна към друг съсед:
Е, не става ли? Наивен, той извади тоалетите. Ела тук.
Слисано момче на около шестнадесет години, облечено само с яке на голо тяло, мълчаливо освободи ръката си и протегна пакет смачкани розови чаршафи. Врагът ми с тениската спокойно ги взе и ги сложи в пазвата си. Не получих нищо.
Кузмиха! Има ли изход?.. Не?
О, пусни ме! О, хора!
Защо мълчахте? Спри колата! Хей, хей, чукай!
Пусни баба вътре! Пусни й чантата!
Да Почакай! О Боже мой!
Отивам. Шофьор, да вървим!
Какво пътуване! Сърцето ми биеше, не можех да дишам. На остър завой всеки падна на една страна за последно, а кондукторът обяви: „Първо село! Пристигнахме“, но не можах да се изправя, излязох, олюлявайки се, на асфалта и по тялото ми настръхнаха.
Строителната площадка беше точно зад ъгъла, далеч нагоре по Ангара. Подухваше приятен ветрец. Чист, необичаен град, павирани улици, тревни площи, весели розови и сини двуетажни къщи под двуцветни шахматни плочи. Необичайни имена на улици: кръстени на Бородин, Мухина, Якоби, Театрална, Приморская, Стройка!
Ето я, известната сибирска строителна площадка! В далечината стърчат кулокранове, конвейери бръмчат - село се строи... Пожарна кола стои насред улицата, а пожарникари с каски и брадви оживено мият боклука в канавки и поливат тревни площи. По асфалта се скита шарена крава. На билборда има съобщение: „Днес в клуба на първото село - „Мечти по пътищата“.
Още не бях ял сутринта, така че когато видях табелата „Столовата“, реших: ще закуся и ще се отправя към строителната площадка.
В трапезарията беше шумно, горещо, имаше чисто "трапезарна" миризма на пържено месо и мръсни чинии, палмови дървета стърчаха жално на прозорците. На всяка маса имаше по пет-десет бири, така че нямаше къде да се сложат чиниите. Говорене, кикотене, дим. Опашка на касата.
Вече бях на самия прозорец, когато някой ме дръпна за ръкава. Обръщам се: моят „враг“ в синя тениска хвърля десетка:
Вземи за мен това, което вземаш за себе си.
Да... още не знам...
Зелева супа със свинско месо, байкалски омул и компот. Омул с вкус, уау! приемаш ли го
На масата той се усмихна добродушно и протегна широка каменна длан:
Леонид. Ти наистина ме подразни. Точно надолу по врата! Пръстите ме болят: тухла падна на крака ми... Явно не е оттук?
От Москва.
О-о... И аз съм сибиряк. Местни... Работа за нас?
Не, виж. Отивам до Братската водноелектрическа централа.
Като че ли няма какво да правим тук? Спри се! Значи още не сте яли омул? Хей! Сега опитайте! И аз съм тук от първия ден... О, пътешественик!..
Последното не се отнасяше за мен. Съседът ни в автобуса, момче с яке, седеше излежано на съседната маса. Той поиска от сервитьорката две чаши гореща вода, извади малък лук от джоба си, наряза го, осоли го гъсто, извади хляб от вазата, намаза го с горчица и започна да поглъща такава странна закуска, измивайки я с празна вода. вряща вода.
Докато чакахме да ни вземат купоните, Леонид изведнъж скочи, пак подаде пари на някого на касата, хвана сервитьорката - иначе сигурно щяхме да чакаме цял час - а на масата имаше три чинии зелева чорба със свинско, омул и компот от три.
Хайде, пътнико, премести се при нас!
Момчето се усмихна, взе с готовност лука си, хляба с горчица и седна на масата.
Ето го твоя. Излапайте го.
Жълте, хапете! Какво, днес не работи?
Измъкнаха ме.
Да да. Много?
Петнадесет хиляди.
Еха! Къде ти е ризата?
Направих това нарочно.
Момчето се наведе към нас и прошепна, правейки страшни очи:
Работя. Виждате ли, аз работя в органите, в криминалния отдел. Маскиране, разбираш ли? Аз, братко, имам задача... хм... - Ядеше едновременно, давеше се, изгаряше, разливаше зелевата чорба по масата. - Открих една банда; Началникът на криминалния отдел казва: отвориш ли, десет хиляди за варел! Гледам... хм... И ме хванаха, ама в студа...
СЗО? Банда?
Не! полиция! Тук в Иркутск има идиоти. От два дни съм на лентата за товарни влакове. И казват: от кое сиропиталище е избягал? Тук не мога да изгубя диря... Удрям с юмрук по масата!
Не бързай, не бързай, ще се задавиш.
Ще се обадя на шефа и ще му кажа - прах ще хвърчи от тях! Той ще ги пита! Обадих се сутринта, нямаше го, замина на мисия. Имате ли работа на строителната площадка тук? Е, сега пристигнах. Само ша! Ще ги хванем, бъдете сигурни!
Хммм, каза Леонид и се почеса по тила. Очите му гледаха замислено и сериозно. - Уф, чудовища, пак омул без мирис! О, за теб!..
Опитах. Беше обикновена прясна риба.
Исках да ти покажа! Като замирише малко - о, това е вкусно!
Нищо, но свинското месо е вкусно - отбелязах аз.
Добре? - оживи се нашето момче. - Добре? Грозотии! Спри се! Няма да оставим този въпрос така. Нека го запишем. Сервитьорка! Какъв е номерът на трапезарията? Фамилията на готвача? Не искаш да отговориш? Нека го запишем...
Той грабна купчина парцаливи листове, жълт молив и започна да рисува: „Трапезария № 5... обяд... позор... омул без вкус, свинско с вкус...“
Избухнах в сълзи и почти се задавих. Леонид намигна:
Добре, имате ли документи, криминално разследване?
Всичко е. Отнел го дежурният в управлението. Е, мога и без тях. Всичко, което трябва да направя, е да се обадя на шефа си - ще ми дадат всичко като на скъпа. Леле, и ще долети!
В трапезарията беше шумно и горещо.
Какви са тези документи?
да така...
- „Продава се къща в Кузмиха с крава, контакт: улица Садовая, № 16...“ Какво е това? „Само при заминаване. Продавам коза на шест години, с яре, доене, лечебно мляко. Обади ми се по телефона...” Домакинство ли правиш, какво?
Не точно! Ами просто ей така. Виси, добре, мисля да го взема и да го прочета.
На стълбовете ли го е откъснал?
А това... е, грамотни хора, нищо няма да разберете... „Кой натри парасонката месец. 1, 5–2, моля, елате и го вземете.“ И какво, взехте ли прасето?
Още не съм тръгнал...
Слушай, това е умно, брат! А? Виждаш ли, Толя, той следи такава реклама, продава коза, къща, крава, взима нещо по пътя, гледа всичко...
Е да! Това е всичко за криминалния отдел! Само ша!
Но, братко, ти не приличаш на купувач или собственик на прасе. Вятърът свисти под якето ми.
И не съм от свое име. Леля ми ме изпрати. Тя е болна и алчна.
Хо хо хо! Силен човек, глава! Добре, но имаш ли къде да нощуваш?
Аз съм навсякъде...
През нощта е студено. Ще вали или пак ще те вземат за мошеник. Вземете молив... Жълт. Когато купих къщата, се запалих по нея, нали? Ами напишете: „Село 5, казарма 9, стая 5.“ Питай ме, Леонида. Елате да пренощувате, да поговорим, да вечеряме. Може би можем да ти намерим работа. Ще ти кажа следното: ако работиш в моята бригада, всеки ден ще ядеш зелева чорба и свинско, а с тази твоя „заплаха“... Въобще, ела да вечеряш!
Благодаря ти…
Влезте лесно. Как се казваш?
Влизай, Саня. Имам и риза.
Момчето изскочи от масата и, пъхвайки глава в раменете си, се втурна към вратата. Леонид почука замислено с лъжицата си:
Ето семейството на някой негодник-пияница. Малкото момче изтича от къщата и пребърка джобовете си. И има добра глава...
Мислите ли, че ще дойде?
Хайде! Колко пъти съм срещал брат им? Просто го погалете, покажете му обич. Не я е виждал от векове...
Surströmming е меко казано шведска рибна консерва, приготвена от ферментирала херинга. Но по всички показатели - мирис, вкус, вид, това е просто развалена риба. В днешно време surströmming се рекламира усилено по целия свят. В Швеция са създадени Surströmming Academy и Surströmming University, които интензивно популяризират, както се казва, културата на Surströmming.
И резултатът вече е налице - хора от цял свят носят буркани с гнила херинга като сувенири от Швеция. Интернет е пълен с видеоклипове и описания на яденето на това ястие.
Ако пренебрегнете миризмата (или по-скоро вонята), маринованата херинга, а така се превежда surströmming, е доста посредствена храна. Подобно на много ястия, тя възникна по необходимост, според принципа „не го изхвърляйте“.
По същия начин ястието „омул с аромат“ беше популярно в околностите на езерото Байкал. Соленият омул през лятото по време на транспортиране и съхранение придобива специфичен вкус и мирис. Разбира се, не е толкова остър, колкото шведската гнила херинга, но сред хората, които не са свикнали с него, предизвиква напълно недвусмислено мнение, че рибата се е развалила. Но местните жители не само ядоха ароматния омул с удоволствие, но и го приготвиха специално, поддържайки го топъл в продължение на няколко дни, ако внезапно попаднат на добре осолена риба.
Но с развитието на съвременните методи за съхранение на омул с аромат, става все по-малко. И естествено имаше по-малко фенове, които специално приготвиха това ястие. Въпреки че в действителност ароматизираният омул е много по-вкусен от маринованата херинга. Не е толкова миризливо и почти не се разлага. И може да действа като регионална марка, точно като surströmming.
Всичко, което трябва да направите, точно както в стихотворението на С. Михалков „Как старец продаде крава“, е да прехвърлите недостатъците като предимства.
мирише ли - Значи това е такъв специален посланик!
- Мислите ли, че е развалено? - Какво искаш да кажеш, това е доказан древен метод за приготвяне на омул!
- Рибеното месо меко ли е? - Така трябва да е нежно!
- Не е ли много добър на вкус? - Е, това е вашият недоразвит вкус, че не можете да познаете деликатес!
Това ще бъде евтин от гледна точка на разходите, но ефективен PR. Така се случва с много, предимно европейски, ястия - използват това, което имат и го хвалят, сякаш е най-добрият деликатес на света.
И ние имаме куп такива ястия. Които при правилно поднасяне могат да се превърнат в световни шедьоври, още повече, че като цяло са наистина по-вкусни и здравословни.
Омул - съкровището на Сибир
Сибир... Мистериозен Сибир, възпят от много поети и бардове, регион, известен със суровия си климат и уникална природа. Всичко тук е необичайно и ново за жителите на европейската част на Русия и за чужденците и това придава на Сибир докосване на мистерия и неизвестност.
Уникалната природа на Сибир не се нуждае от доказване. Просто трябва да вземете Байкал, езеро, известно по целия свят. Именно Байкал стана своеобразна люлка за много съкровища на Сибир, например омул. е дребна риба от семейство Бели риби. Много хора смятат, че се среща само в Байкал, но това мнение е погрешно. Омул може да се намери в повечето сибирски реки, както и в крайбрежната зона на северните морета. Байкалският омул обаче е известен на гастрономите по целия свят. Напълно възможно е това да се дължи на изключителната чистота на байкалската вода, а омулът наистина цени чистата вода. Така че байкалският омул е нещо, което няма да намерите никъде другаде. Не е изненадващо, че ястията от омул са се превърнали в отличителен белег на този регион.
Omul беше, е и ще бъде един от основните източници на доходи за местните жители. Солен омул, както и пушен омул и сушен омул - всички тези продукти днес могат да бъдат намерени на всяка железопътна гара, във всяко, дори и най-малкото село, да не говорим за големите градове. И все пак това е само в Сибир. Междувременно не всеки може да си позволи пътуване до Байкал, за да опита местни деликатеси (които, между другото, не се ограничават само до омул). Разбира се, не само гастрономическите удоволствия привличат, но и природата, горите, планините, реките, Байкал... Но все пак и това не е достатъчно.
А омул, предимно студено пушен омул, се счита за деликатес и е много високо ценен не само у нас, но и в чужбина. И това не е изненадващо, защото колкото по-трудно е да се сдобиете с определен продукт, толкова по-ценен е той. Разбира се, има нещо повече от това. има много специален вкус. Месото му е много мазно и крехко, като това на много риби, живеещи в студена вода. Освен това, когато е правилно приготвен, той придобива необичаен вкус, за който е ценен. Местните жители на Сибир наричат този омул „омул с мирис“. За някои тази миризма прилича на миризмата на леко развалена риба, но това не е така. По време на готвене в месото на омул протичат химически реакции, поради което то придобива своя вкус. Повечето хора, които са опитвали омул, вярват, че никога не са яли нещо по-вкусно. Разбира се, има и такива, които не харесват омул, но има само няколко от тях.
В допълнение към невероятния вкус, месото от омул има редица полезни качества. Дори в стари времена сред сибирците е имало поверие, че той може да излекува рибар от всяка, дори и от най-сериозната болест, само като прекара опашката на прясно уловена риба през устните му.
И дълголетието, с което сибирците са известни, също отново доказва полезните качества на много сибирски продукти като цяло и омул в частност. Полезните свойства на месото от омул са доказани от лекарите, така че това не са само вярвания и спекулации. Разбира се, за да присъстват, трябва да ядете омулне по-рядко от жителите на района на Байкал ядат и това не винаги е възможно.
Особено удоволствие е риболовът на езерото Байкал. Омулът е доста капризна риба и не всеки рибар успява да я надхитри. Омул може да се лови през зимата и лятото и според сибирците прясно уловеният и прясно приготвен омул е нещо божествено.
И все пак днес абсолютно не е необходимо да отидете до Байкал, за да опитате най-накрая пушен или осолен омул. Сега тази невероятна риба може да се яде във всяка част на Русия. Съвременните технологии за замразяване и вакуумното опаковане позволяват запазването на вкуса и полезните качества на омул за дълго време. Това означава, че може да бъде доставен до всяка точка на Русия, без да се страхува, че трупът ще се развали. Солен омул и пушен омул, както и балики, могат да се консумират без допълнителна обработка. Но прясно замразените трупове на омул могат да бъдат приготвени по всякакъв начин, включително оригинални сибирски варианти за готвене. Например, напълно възможно е да готвите омул на пръчка в природата и да го накълцате с обикновен фризер. Ще има желание.
На нашия уебсайт сме публикували за вас най-интересната и полезна информация за омул. Ще научите какви видове омул съществуват в природата, къде и как можете да го хванете, както и да намерите рецепти за приготвяне на тази риба у дома. Тук можете да намерите всичко - от истинска сибирска строганина до пълнен омул.
Методи за приготвяне на омул
В каква форма омулът е най-ценен?
В Сибир най-ценен е осоленият омул, бичуван и нефлюгаван, културно осолен. Истинските любители и експерти смятат, че бичуваният осолен омул<с душком>- особена пикантна миризма и много крехко месо като консистенция - за предпочитане пред всички други видове приготвяне. За несвикнал човек такъв омул изглежда някак гнил (но това само изглежда така, това е специфичната миризма на вкусна риба. Не всеки харесва, например, сирене<Рокфор>, но влюбените няма да го заменят за друг). Прясно замразеният омул, приготвен под формата на нарязано и нарязано месо, е високо ценен. През лятото предпочитат омул на пръта.
Разделяне
Силно замразената риба се удря с твърд предмет, за да се отстрани кожата. След разбиването кожата се отстранява лесно, а суровата риба се овкусява с подправки и лучено-оцетна подправка. Сервира се като лека закуска.
Строганина
Любимо ястие на сибирските рибари и ловци през зимата. За приготвянето му се използва силно замразена риба, която се нарязва с нож на тънки филийки, като стърготини (следователно - рендосани). Консумират се сурови с подправки, лук и оцет.
Байкалски омул
Байкалски омул (Coregonus autumnalis migratorius)храни се в огромните пространства на езерото Байкал, където храната му е предимно дребни ракообразни - епишури. Установено е, че омулът се храни с епишура, ако концентрацията му не е по-ниска от 30-35 хиляди ракообразни на кубичен метър вода. При липса на основна храна преминава към хранене с пелагични амфиподи и млади екземпляри на прекрасната байкалска риба - голомянок. Омулът е голяма бяла риба, тежаща над 7 кг.
През септември байкалският омул навлиза в реките, подготвяйки се за хвърляне на хайвера. Има три раси на омул:
1) Ангара (хвърляне на хайвера си в горна Ангара, Кичер, Баргузин), най-ранозреещи и бавно растящи, зреещи на възраст 5-6 години;
2) Selenga (хвърля хайвера си в реките Selenga, Bolshaya и други на източното крайбрежие), бързо расте и узрява за 7-8 години;
3) Chivyrkuiskaya (реките Болшой и Мали Chivyrkui).
Тази раса започва да се ражда по-късно от всички останали (от средата на октомври) и, подобно на расата Selenga, расте бързо. Омулът завършва хвърлянето на хайвера си още по време на замръзване, когато кишата плува през местата за хвърляне на хайвера. След хвърляне на хайвера мигрира към Байкал, където зимува на голяма дълбочина (300 m или повече).
Интензивният риболов на тази риба значително намали запасите й, така че сега се прибягва до изкуствено развъждане за поддържане на стадото. Омул, обитаващ реката. Penzhina, която се влива в Охотско море, се отличава като специален вид - Penzhina омул (Coregonus subautumnalis). Почти нищо не се знае за начина му на живот, очевидно това е някаква уклончива форма на обикновения омул.
Омул (Coregonus autumnalis)героят на песните, възхваляван от гастрономите, в нашето съзнание се свързва с Байкал. Това не е съвсем вярно: само неговият подвид живее в Байкал. Самият омул е мигрираща риба. Храни се в крайбрежните части на Северния ледовит океан и отива да хвърля хайвера си в реки от Велта (западно от Печора) до реките на Аляска и Северна Канада. Подобно на тугуна, омулът има крайна уста, но повече (до 51) хрилни гребла. Тази голяма (до 64 см дължина и 3 кг тегло) риба се лови във всички сибирски реки, с изключение на Об, която по някаква причина не влиза, въпреки че присъства в Обския залив. Има летни (юни - юли) и есенни писти на омул. Рибите, които влизат в реката, узряват късно и хвърлят хайвера си през следващата година.
Рибарите са добри в разграничаването на морския омул от тези, които са се задържали в реката. Морският омул е много по-тлъст, вътрешността му е буквално пълна с мазнини, а червата му са напълно празни. Омулът се храни в морето с големи ракообразни - амфиподи, мизиди; млади гоби, пържени бели риби, миризма, полярна треска. Намирайки се на места с висока концентрация на планктон, омулът преминава към хранене с планктонни ракообразни. Подобно на другите бели риби, тя хвърля хайвера си през есента. Не са редки и естествените й кръстоски с други видове бяла риба - муксун и пижян.
Аз самият имам косвено отношение към Байкал и тази уникална риба. И така, постоях наблизо за малко - баща ми беше от Чита и живееше в Ангарск от 7-годишна възраст до напускането му на 22-годишна възраст, за да построи академичния град Новосибирск, дядо ми и баба ми живееха така в Ангарск през всичките си години живее. Разбира се, посетих ги няколко пъти - не можете да пътувате много от Новосибирск, въпреки че при СССР беше много по-лесно и по-евтино да пътувате, но все пак е малко далеч.
Но ангарските приятели на баща ми често ни посещаваха - в командировки, минавайки. Именно те донесоха байкалски подаръци. В специален ред имаше омул. Както прясно замразени, така и овкусени. И така, бях свикнал с този необичаен продукт.
В началото на 90-те години, след перестройката и други глупости, моите приятели и аз организирахме офис, който се занимаваше с провеждане на изследвания в областта на обработката на редкоземни метали, по-късно този офис се изроди в артел на златотърсачи, но това е не е това, за което говорим.
Първото ни пътуване до минно-обогатителния комбинат беше запомнящо се именно заради този омул с неговата „мирис“.
Преместихме се от Новосибирск в Уст-Каменогорск с целия наличен и в същото време „команден състав“.
Серьога е главен инженер, като единственият с образование в областта на редките метали,
Олег е директор по общите въпроси.
И аз съм директор за конкретни отговори - така поисках да нарека позицията си, вместо обичайния „председател на кооперацията“, и написах съответно изявление =)
Серьога идва от Иркутск, така че, разбира се, той знаеше много добре какво е омул с „вкус“ и как се яде.
А Олег е типичен продукт на тогавашния полузатворен академичен кампус в Новосибирск. И се случи така, че на съвместни „производствени срещи“ (така се наричаха пиенето тогава), Олег, ако се обсъждаше Иркутск, Байкал със сигурност щеше да започне да страда - „О, знам... Байкал... омул с аромат... толкова вкусен..."
Е, най-накрая се случи - баща му донесе Серьога омул и го постави не във фризера, а в обикновената част на хладилника, където успешно придоби своята „любима“ след няколко дни. Дори на платформата Серьога направи Олег щастлив - подарък за вас - омул с „вкус“. По лицето на Олег се изписа голяма радост и всякаква благодарност. Натоварихме се в купето, купувайки го за трима, така че никой да не пречи на пиянството и производствената среща на пътя. Вагонът се премести, но платформата остана. Започнаха да получават провизии и бутилки.
Олег е нетърпелив - хайде, побързай да вземеш омула.
Серьога го погледна и каза - първо да изпием едно питие?
Олег - не, не... хайде омул, обещах.
Е, няма какво да се прави, Серьога извади торба с омул и започна да я разопакова... докато правеше това, лицето на Олег постепенно промени цвета си, дори зеленикаво... Грабвайки празната торба, той изскочи от купето. .. какво е направил там с чантата не е известно, въпреки че беше възможно да се познае.
През това време успяхме да пием и да хапнем омул. Тогава Серьога донесе на Олег чаша и едва след това той успя да се върне в купето, в което царуваха ароматите на омул с „аромат“...
Когато след третата-четвъртата чаша той отново проговори, каза: „Е, това е скапана риба!!!“...
Ние, в унисон - и вие, не знаехте ли? През цялото време така ме хвалеше...
Олег - добре, те ми казаха много за него, но не ми казаха какво е "скъпи".
Олежка така и не докосна подаръка.
