Какъв вид мляко за капучино? Уред за капучино и други помощници за разпенване на мляко. Какво е машина за капучино

Днес кафето с мляко няма да изненада никого. Особено придирчивите посетители могат сериозно да съсипят живота на бариста, като обяснят, че мехурчетата в капучиното са твърде големи и пяната не е достатъчно еластична. Баристите от своя страна провеждат първенства, където едно от състезанията е приготвянето на напитка с кафе и мляко. Специалистите подбират млякото не по-малко щателно от типа кафе на зърна.

Как се срещнаха млякото и кафето

До 17 век повечето европейци, без да се броят пътниците и търговците, които търгуват с Изтока, не познават вкуса на кафето. Когато първите кафенета най-накрая започнаха да се отварят в европейските столици, местното население не се влюби веднага в напитката: горчивината й беше твърде необичайна и външният вид на тъмнокафявата течност изглеждаше неапетитен за мнозина.

Угаждайки на вкусовете на посетителите, кръчмарите започват да търсят начин да прикрият горчивия вкус. В онези дни дори богатите не бяха прекалено разглезени от сладкиши: захарта, донесена от колониите, беше много скъпа, медът също не беше евтин. Съответно, ако към и без това скъпото кафе се добави подсладител, цената на напитката се повишава, а желаещите да опитат отвъдморското чудо намаляват.

В различни европейски страни, независимо един от друг, собствениците на кафенета излязоха с идеята да омекотят горчивината на кафето с мляко. Начело са французите, австрийците и италианците. Може би последните са прави: повечето кафе напитки имат италиански имена.

Когато млякото започна да се добавя навсякъде към кафето, започна здравословна конкуренция между баристите: млякото се разбиваше по различни начини, постигайки най-хомогенната пяна, кипеше във фурната до кафяво, експериментираше се със съдържание на мазнини и температура, боядисано с млечна пяна повърхността на кафето - с една дума, направиха всичко, за да привлекат посетители. През 20 век практиката е подкрепена от научна теория, благодарение на която изкуството на разпенването на мляко достига невиждани висоти.

Млякото не само променя вкуса на кафето, но може да изпълнява и естетическа функция

Избор на мляко за кафе

Млякото е 88% вода. Но съдържа 3 вида вещества, чието количество определя вкуса на напитката, качеството и стабилността на млечната пяна:

• мазнини;
• протеини;
• въглехидрати.

Колкото по-малко мазнини има в млякото, толкова по-лесно е да го разбиете. Но мазнините придават на пяната масленост, подобна на крема. Пяната от обезмаслено мляко е суха на вкус и мехурчетата са твърде големи. Оптималното съдържание на млечна мазнина се счита за 2,5–3,2%. При по-високо съдържание на мазнини млякото се разпенва по-трудно, но пяната има наистина „кремообразна“ текстура. Млякото със съдържание на мазнини под 2% е твърде воднисто на вкус и не трябва да се използва за приготвяне на млечно-кафени напитки.

Еластичността на млечната пяна зависи от наличието на протеини. При температури над +75 °C протеините се разлагат, така че вареното мляко не е подходящо за приготвяне на млечни и кафе коктейли.

Въглехидратите (предимно лактоза) придават естествената сладост на млякото. Ако искате да направите коктейла малко по-сладък, без да добавяте захар, можете да използвате мляко без лактоза: в него лактозата се разделя на глюкоза и галактоза. Глюкозата е приблизително 5 пъти по-сладка от лактозата.

Кана с мляко на пяна

Високомасленото мляко маскира добре горчивия вкус на Робуста или Либерика. Не е за нищо, че в Индонезия, където се отглежда много либерика, е обичайно да се пие кафе с концентрирано (неподсладено кондензирано) мляко. Пастьоризираното мляко със съдържание на мазнини 3,8–4%, както и печеното мляко, се съчетават добре с Робуста.

Как да разпените мляко за кафе

Правилната млечна пяна трябва да бъде възможно най-хомогенна и еластична; големи мехурчета са неприемливи. Лесно е да проверите дали отговаря на идеала: трябва да вземете малко пяна с лъжица и да я изсипете върху чинийка. Ако пяната е толкова гъста, че тече бавно, става за капучино. Твърде тънката пяна е подходяща само за...

Уреди за капучино на пара (уреди за пара)

Идеалната млечна пяна в кафенетата се получава с помощта на капучино машини, вградени в кафе машини. Кафеварките за рожкови често са оборудвани с машини за капучино.

Уредите за капучино с пара в кафе машини (параходи) са два вида:

• автоматичен;
• механичен.

Когато автоматичната машина за капучино работи, млякото се засмуква през тръба в контейнера на машината за капучино, където се разбива на пара.

Механичният уред за пара е тръба за пара със специална дюза (panarello), с която можете бързо и ефективно да разбиете млякото на пяна за кафе. Преди разпенване млякото трябва да се охлади до поне +10 °C. Също така е по-добре първо да поставите каната в хладилника.

Рецепта за разпенване на мляко с механичен уред за пара

1. Изсипете мляко в каната (специална кана). Благодарение на пяната, обемът на млякото се увеличава приблизително 2 пъти. Следователно нивото на млякото в каната не трябва да е по-високо от основата на чучура (жлеба), в противен случай пяната ще изпръска.
2. Включете уреда за капучино и изчакайте, докато излезе пара с капки вода и парата стане „суха“.
3. Спуснете дюзата на пара в млякото на приблизително 0,5–0,7 см. Тръбата трябва да бъде разположена встрани от центъра на каната, но не на самия ръб. Каната трябва да бъде леко наклонена от вас: след това, когато се включи, течността ще започне да се движи в кръг.
4. Включете каната. Ако звукът е твърде тъп, това означава, че дюзата е твърде дълбоко в течността. Ако звукът свири, дюзата е твърде висока. Ако при разбиване се появят пръски, дюзата трябва да се спусне малко.
5. При разбиване обемът на млякото се увеличава значително. С издигането на пяната каната се спуска така, че дюзата да е постоянно на самата граница между млякото и въздуха, но да е изцяло потопена в млякото.
6. Когато има достатъчно пяна, каната се повдига, така че дюзата да не стига до дъното с около 0,5–1 см. С едната ръка трябва да хванете каната за дръжката, а с другата да подпрете дъното. Когато дъното се затопли толкова много, че ръката ви стане твърде гореща (т.е. до температура от +55 до +65 ° C), спрете да биете.
7. Пяната не винаги веднага се оказва хомогенна. За да го уплътните и да се отървете от големите мехурчета, каната се поставя на масата и, без да повдигате дъното от плота, бързо направете 10-15 кръгови движения. След това леко разклатете каната няколко пъти (5-6), като удряте дъното й в плота.

Ръчна машина за капучино

В продажба има малки ръчни апарати за капучино, работещи на батерии. За разлика от уредите за пара, ръчните пенообразуватели не загряват млякото. За да остане пяната нежна, тя трябва да се загрее преди разбиване. Любителите на кафето, които обичат точността, измерват температурата на млякото с термометър: тя не трябва да надвишава +65 °C. Но можете просто да наблюдавате млякото: при тази температура започва да се образува пара.

Ръчна машина за капучино

След като забележите пара, извадете купата с мляко от котлона, спуснете бъркалката в нея, леко я наклонете и започнете да разбивате. Когато млякото шупне, пяната трябва да се уплътни по същия начин, както при разбиване с пара.

Миксер и блендер

Можете да използвате миксер или блендер, за да разпените топло мляко. Понякога, за да спестите време, се разбива при нагряване. В такива случаи поставете съда с мляко на малък огън и потопете дюзата на устройството в него. Сваляме разпененото мляко от котлона и сгъстяваме пяната, като разклащаме съда.

Миксер

Френска преса

Топлото мляко се налива във френска преса и се разбива енергично с бутало. След около минута пяната ще е готова, остава само да я уплътните.

Френска преса

Ръчна бъркалка

Топлото мляко може да се разбие с обикновена бъркалка. Вярно е, че пяната ще бъде по-малко плътна и стабилна, отколкото дори при разпенване във френска преса.

Ръчна бъркалка

Разпенване на мляко в буркан

Когато не само домакински уреди, но дори и бъркалка не са под ръка, обикновен буркан с капак ще ви помогне. Напълнете съда не повече от половината с топло мляко, затворете капака и започнете да разклащате енергично. Процесът на разпенване продължава 0,5–1 минута.

Можете да го направите по различен начин: преди да разпените млякото за кафе, не го загрявайте. Трябва да разпените студено мляко в буркан и след това да го поставите в микровълновата за около 30 секунди. При нагряване в микровълнова пяната се сгъстява малко.

Калорично съдържание на мляко

Истинските любители на кафето се тревожат за калоричното съдържание на млякото, след като вече са изпили своето капучино. Но не се тревожете напразно: съдейки по таблицата, млякото с нормална масленост няма да окаже голямо влияние върху фигурата ви.

Зависимост на калоричното съдържание на млякото от съдържанието на мазнини

Както се вижда от таблицата, разликата между мляко с 0,1% масленост и 2,5% е само 23 kcal. По принцип капучиното и латето не могат да бъдат диетични напитки. Така че, ако искате да се поглезите с вкусен коктейл, тогава можете да използвате умерено маслено мляко и след това да „спестите“ калории на десерт или лека закуска.

Кафемашините се разделят на такива с автоматичен капучино и такива, оборудвани с ръчно (механично) подобно устройство за разпенване на мляко и сметана. Просто трябва да налеете мляко в автоматичната, колкото е необходимо.

В ръчен режим - разпенете млякото с помощта на тръба за пара, докато държите чаша с нея. Вторият случай няма да приготви лате и капучино с натискането на един бутон. Ето защо е по-добре да изберете устройство, което има функцията за автоматично добавяне на мляко.

И така, кафе машина с капучино машина опростява приготвянето на кафе с мляко. Кое мляко е по-подходящо за кафе машина? Това зависи от вида на напитката, както и от свойствата на млякото.

Разлики между лате и капучино

Само истинските ценители на кафето правят разлика между лате и капучино. Например, първият вид се счита за напитка, а вторият е кафе. И двата вида трябва да имат равномерна пяна без мехурчета. Но в латето е въздушно, докато в капучиното е плътно. Капучино се налива в чаша от 150 мл с разширени ръбове. Латето се сервира в чаша от 240 мл, издържаща на високи температури. Но най-вече видовете кафе с мляко се различават по състав. Латето съдържа половината мляко, докато капучиното съдържа само 1/3.

Когато разпенвате мляко за кафе машина, то не може да се вари. В крайна сметка този процес променя структурата и вкуса, което усложнява разбиването. Необходимата температура на нагряване е до 70 градуса С, над която ценните свойства на напитката изчезват. Млякото също първоначално се изисква студено (+ 4 градуса C).

Млякото за кафе машина, в която ще се приготвя капучино, трябва да съдържа много протеини, тоест трябва да е възможно най-естествено. Млякото на прах не е подходящо, но домашното мляко е точно. Соевото мляко не е достатъчно добро, въпреки че има хора с противопоказания за естественото мляко.

Колкото по-високо е съдържанието на мазнини, толкова по-добра е пяната. Понякога се използва сметана, но това е въпрос на вкус, 3 - 3,5% е напълно достатъчно. Какъв вид мляко изисква конкретна кафе машина с капучино също зависи от нейния производител и технология.

Процес на готвене

На първо място, трябва да подготвите устройството, като изпускате пара от тръбата, докато се нагрява. В противен случай водата може да попадне в млякото при разбиване. Кафемашина с уред за капучино, тоест тръба за пара, и кана, метална кана, образува пяна върху напитката. Млякото се налива в каната, но остава място, защото обемът на течността ще се увеличи. Тръбата за пара минава там.

Налягането на парата вече е включено. Чашата в централната част трябва да бъде поставена под ъгъл от 45 градуса спрямо капучиното. Млякото се налива в еспресото, след като е загрято и разпенено.

След като усвоите правилния метод за приготвяне на кафе с мляко, можете да се насладите на напитката.

Изборът на мляко за приготвяне на капучино в кафе машина трябва да се вземе сериозно, тъй като качеството на крайния продукт - ароматно кафе с пухкава пяна - зависи от неговите характеристики. Дебатът сред професионалните баристи за това дали да се използва много пълномаслено мляко или само сметана е свързан с предпочитанията на отделните любители на деликатесното кафе.

важно!Когато избирате мляко, трябва да вземете предвид сезонността и промените в диетата на кравите - тези фактори ще повлияят на свойствата на млякото, закупено от същия производител.

По какви критерии да избирате

Историята и опитът в производството на капучино ни позволява да идентифицираме редица критерии, по които да избираме млякото. Сред тях: съдържание на мазнини, съдържание на протеини, срок на годност и други. Нека разгледаме накратко най-важните критерии.

Съдържание на мазнини

Съдържанието на мазнини в млякото влияе върху вида и състава на получената пяна. Чрез разпенване на мляко с масленост 3,5% се образува идеалната пяна за капучино. Това е млякото, което се използва в повечето кафенета.

Нискомаслено мляко или напълно обезмаслено мляко- по-сладък на вкус и различен по състав. Пяната от такова мляко ще бъде суха и доста гъста, а кафето, към което се добавя, ще придобие сивкав оттенък.

Натурално или сухо мляко

Когато купувате продукт за кафе, не забравяйте да проверите наличието на мляко на прах в състава му. Факт е, че значителният срок на годност на млякото няма да бъде предимство за приготвяне на кафе. Не е лесно да разбиете млякото на прах в пяна поради малкото количество протеин в състава му.

Справка!За приготвяне на капучино се препоръчва да се използва само натурално мляко.

Соя, ниско съдържание на лактоза

Соевото мляко е продукт от растителен произход. То, подобно на млякото с малко количество лактоза, е подходящо за хора, които не понасят добре продуктите от краве мляко. Мляко с ниско съдържание на лактоза, което има по-сладък вкус, се използва от много баристи.

По срок на годност

Ако млякото има дълъг срок на годност, едва ли е подходящо за капучино, защото съдържа много изкуствени добавки. Домашно краве мляко, което има ограничен срок на годност, - най-правилният избор.

По произход

Соевото мляко не е напълно подходящо за капучино, тъй като съставът му е много различен от кравето мляко. Но за хора, които не понасят натуралното мляко, много кафенета приготвят капучино точно от такъв заместител.

Защо трябва да купите правилното мляко за капучино?

Имайки предвид всички горепосочени критерии, изберете най-висококачественото мляко, за да получите истинско капучино с фина пяна. Ако не се вземе предвид поне един компонент, било то съдържание на мазнини, състав на млякото или срок на годност, вкусът на идеалното кафе ще се загуби.

Кои марки мляко са най-подходящи за приготвяне на капучино?

Въз основа на прегледи е съставен рейтинг на най-популярните марки мляко у нас. Именно от тях кафенетата и баровете приготвят капучино:„Пармалат“, „Весел млекар“, „Честно мляко“, „Вологда“, „Брест-Литовск“, „Дмитровское мляко“.

Добавяне на сметана към мляко за капучино

Защо да добавяте сметана към млякото за капучино?

Според една от версиите капучиното е изобретено от монаси капуцини, които някога са живели в италиански манастир близо до Рим. Първоначално в кафето добавяли сметана, която при нагряване се превръщала в пяна.

По-късно вместо сметана се използва горещо разбито мляко. В наши дни баристите смесват сметана с мляко, следвайки древната традиция на италианските монаси, за да създадат уникален вкус и стабилна пяна.

Каква сметана и кога можете да добавите към млякото за капучино?

Когато купувате сметана за кафе, трябва да обърнете внимание на съдържанието на мазнини в нея. При добавяне към кафе най-подходяща е 10% сметана, защото се разтваря по-добре и не става на бучки.

Купете сметана от Вальо, която е с масленост 30-38% - при разбиване се образува гъста пяна. Ако покриете приготвеното кафе с дебел слой бита сметана и след това поръсете пяната с шоколад, ще получите вкусна, ободряваща напитка с невероятен аромат.

Как най-добре да подготвите млякото за разпенване

Преди да разпените млякото в кафе машина, то трябва да се охлади до +3, +4 градуса.Структурата на продукта също е важна, така че млякото не трябва да се вари, а само да се загрее до температура не по-висока от 75 С. Уверете се, че в съда няма вода, преди да разбиете.

Заключение

Ако изберете правилното мляко и следвате технологията на приготвяне, пяната за капучино трябва да бъде доста гъста, хомогенна и еластична, без големи мехурчета.

Гъста глава млечна пяна е отличителен белег на професионално приготвено капучино. Оптимална плътност и консистенция на пяната можете да постигнете с Екомилк мляко.

Как да разпените мляко за капучино у дома?

Пет прости устройства, които всяка домакиня има в арсенала си, ще помогнат за решаването на този проблем.

• разбийте. Загрейте млякото в купа с високи стени в микровълновата. При наклонен съд под ъгъл 45 градуса разбийте млякото с бързи движения на бъркалката, докато се появи пяна.
• Стъклен буркан. Напълнете малък стъклен буркан с една трета със студено мляко и затворете капака. Разклатете контейнера с резки движения нагоре и надолу за 1 минута. След такива манипулации обемът на съдържанието ще се увеличи 2 пъти. След като отворите консервата, поставете я в микровълновата и загрейте млякото за 30 секунди. Пяната ще се утаи, ще стане гъста и гъста.
• Френска преса. Напълнете колбата на устройството до една трета с топло мляко, спуснете филтъра за френска преса до самото дъно и го повдигнете до върха. Движете буталото бързо за 30-40 секунди. Млечната пяна за кафе е готова.
• Миксер. Ефективен и бърз, но не особено удобен начин за превръщане на млякото в пяна. Използвайте много дълбока купа, за да избегнете пръски.
• Ръчна машина за капучино. Работи на принципа на миксер и е с много малки размери. Устройството е удобно за разпенване на малък обем мляко и ви позволява да приготвите гъста и гъста пяна за капучино.

И в. С други думи, не трябва да разделяте понятията „най-доброто мляко за капучино в кафемашина с автоматична капучино машина“ и „най-доброто мляко за разпенване с ръчна капучино машина, със или без панарелло“.

Тук ще пиша конкретно за това как да избера най-доброто мляко за капучино в кафемашина, а не за методите на разбиване.

Млякото за разпенване в кафемашина или кафемашина трябва да отговаря на следните изисквания:

1. Цели, натурални, пастьоризирани или още по-добре UHT. UHT млякото има отвратителен вкус, ако просто го пиете, но в кафе машините точно това „мъртво“ мляко се разпенва по-добре. Затова всички любители на „БИО“, „ЕКО“, „на живо“, „ферма“ и други „срок на годност 3 дни“ са в полет.
2. Неварени.
3. Млякото трябва да има максимално съдържание на протеини.Именно високото съдържание на протеин прави пяната вискозна, кремообразна и микродисперсна. Съдържанието на протеин за предпочитане е 3% или по-високо. Протеини, не мазнини. Нека отбележа, че протеинът е дори по-ценен за млекопроизводителите от мазнините. Следователно, доколкото знам, често „не се съобщава“. Пишат 3% протеин, а всъщност е 2-2,5%.
4. Съдържанието на мазнини просто избледнява на заден план и косвено влияе на самия процес на разбиване.Маслеността влияе върху вкуса, крайната плътност (консистенция) и продължителността на престояване на пяната. Можете да използвате както обезмаслено мляко, така и 6%. Обикновено ръководството тук е, че за капучино е по-добре да се използва мляко с масленост 3% или по-висока, за лате или лате макиато 1,5-2,5%. Колкото по-високо е съдържанието на мазнини, общата пяна е по-плътна, по-сладка и трайна.
5. Млякото трябва да е възможно най-студено, 2-6°C. Тоест от хладилника.Това се отразява на биенето. Колкото по-топло е оригиналното мляко, толкова по-лошо се бие. Но ако имате машина за мляко без регулиране на температурата на млякото (и това са 99% от машините за мляко) и все още смятате, че крайното капучино е твърде студено за вас, тогава можете да опитате да разпените млякото на стайна температура. Ясно е, че в този случай трябва да разберете, че млякото при тази температура на съхранение просто бързо ще се вкисне и никаква ултрапастьоризация няма да го спаси.

Разпенването на млякото зависи и от други показатели, но аз изброих основните. Обикновено читателят пита по-просто: „препоръчайте конкретна марка мляко за капучино“. Първо, всеки регион има собствено млекопреработвателно предприятие и не знам дали продавате конкретно мляко или не.

На второ място, млякото от една и съща марка често се произвежда в различни фабрики, отново в зависимост от региона на продажба.

Трето, млякото, дори от една и съща марка от едно и също предприятие, но от различни партиди, може да се разбива по различен начин.

Въпреки това, за тези, които страдат, ще дам тук няколко примера, които ОБИКНОВЕНО, СРЕДНО, са много прилични. Тук ще ви предупредя, че по правило такова мляко е по-скъпо от обикновеното мляко за пиене, а евтиното мляко от най-близкото село се разбива 90% лошо.

Субективна оценка на млякото за капучино за разпенване в кафе машина, първо място - най-доброто

снимка	Име	Съдържание на протеини	Действителен производител	Коментар
	Rioba UHT 3,5% „идеален за капучино“ Вече не се продава. МЕТРО смени доставчика си! Актуална информация е по-долу.	3,2%	OJSC "MILKOM", Сарапул	Най-добрият или „един от” сред тези, които съм опитвал. Нищо чудно, че пише „идеален за капучино“. Проблемът е, че се продава само в магазините на МЕТРО.
	Rioba UHT 3,5% „идеален за капучино“	3%	LLC "EkoNiva Moloko Воронеж", градско селище. Анна, област Воронеж.	Доставчикът се смени, но качеството остава на същото ниво. Ще кажа повече, че напоследък Rioba се отказа малко, може би затова го промениха. Сега отново е образцово, въпреки факта, че официално посоченият протеин е по-малко от преди. Проблемът е, че се продава само в магазините на МЕТРО.
	Млечна река “За капучино” 3,5%	3,2%	OJSC "MILKOM", Сарапул	Аналог на това, което се продаваше преди в МЕТРО под марката Rioba. Продава се в различни магазини, но трудно се намира.
	UHT лента 3,5% "за капучино"	3,2%	OJSC "MILKOM", Сарапул	Същият MILCOM в опаковка „ексклузивно за Lenta“. Продава се само в Lenta. В непрактична и много скъпа (на литър) опаковка от 200 мл.
	Valio Selected UHT 3,5 – 4,5% В Москва можете да закупите:	3%	ООО "Галактика", Гатчина	Не отстъпва на МИЛКОМ, но е много скъп.
	В Москва можете да закупите:	3%	ООО "Галактика", Гатчина	Вече по-скромен, но и много достоен. И все пак скъпо.
	Petmol UHT “За капучино” 3,2% В Москва можете да закупите:	3,7%	АД "Данон Русия", Ялуторовск	Въз основа на съдържанието на протеин, бихте си помислили, че това ще бъде „уау“. Но реалността е по-скромна от горното. Въпреки че, въпреки това, много достоен.
	Parmalat Natura Premium 3,5% В Москва можете да закупите: